Cómo elegir el aceite adecuado

Entendiendo las grasas ...

Mientras que los aceites de cocina son grasa pura, que no son iguales. Todos los aceites de cocina son una combinación de grasas saturadas, poliinsaturadas y monoinsaturadas. Es la concentración de hidrógeno que determina la forma en que se clasifican. Sin entrar demasiado técnico, la siguiente información esperamos proporcionar una comprensión básica de las grasas.

Grasas saturadas:

Las grasas saturadas se encuentran en productos animales y se convierten en colesterol por el hígado. Mantequilla, margarina, carnes y productos lácteos son especialmente ricos en grasas saturadas. La grasa saturada se elevan los niveles de colesterol en la sangre y se asocia con mayores tasas de enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular. Es sólido a temperatura ambiente.

Grasas no saturadas:

Hay dos tipos de grasas insaturadas: monoinsaturadas y poliinsaturadas. Grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas no elevan los niveles de colesterol en sangre. Aceites de canola y de oliva contienen la mayor proporción de grasa monoinsaturada, en comparación con otros aceites de cocina. Cártamo y aceite de maíz son las más altas en grasas poliinsaturadas.

Grasas trans:

Las grasas trans son las grasas artificiales o procesados, que se hacen de un aceite líquido. Cuando se agrega hidrógeno al aceite vegetal líquido y la presión añadida es, el resultado es una grasa más dura, al igual que la grasa que se encuentra en una lata de Crisco. Las grasas trans también se conocen como grasas hidrogenadas y se encuentran en la margarina y las grasas trans aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Las grasas trans representan un riesgo mayor de enfermedad del corazón que las grasas saturadas (que se creía que el peor tipo de grasas). Si bien es cierto que las grasas saturadas (que se encuentra en la mantequilla, queso, carne, aceite de coco y palma) elevan los niveles de colesterol total, las grasas trans no sólo aumentan los niveles de colesterol total, sino que también reducen el colesterol bueno (HDL), que ayuda a proteger contra enfermedades del corazón .

Grasas parcialmente hidrogenadas:

Si usted tiene problemas de salud, leer las etiquetas de los alimentos para ver si la lista "aceite parcialmente hidrogenado" como ingrediente. Los aceites parcialmente hidrogenados están presentes en todas las de fabricación comercial donas, galletas saladas, galletas, pasteles, deep-fat alimentos fritos (incluidos los de las principales cadenas de comida rápida), papas fritas y maíz, quesos de imitación, dulces y grasas se encuentran en frosting y caramelos . Todos estos productos contienen grasas no saturadas que pueden dañarse a altas temperaturas y se convierte en una grasa trans.

Entender la diferencia entre los aceites de cocina refinada y sin refinar ...

Aceites refinados:

Los aceites refinados son extraídos mediante extracción con disolventes para refinar aún más el fin de producir aceite puro, libre de rancidez y otras materias extrañas. Estos aceites se utilizan como medio de aceites de cocina (225 ° F a 350 ° F), aceites de alta cocina (350 ° F a 450 ° F) y los aceites de freír (mayor de 450 ° F). Los aceites refinados son suaves y pálidas. Ellos tienen un sabor y aroma insignificante que los hace ideales para preparar platos de sabor delicado. Se utiliza para hornear, saltear, sofreír y cocinar al wok, hornear, abrasador, dorar, freír y sartén.

Aceites refinados:

Aceites sin refinar son procesadas por prensado en frío y los métodos de extracción con prensa. Ellos llevan el verdadero sabor de la planta de la que se hace el aceite. El fuerte sabor de los aceites sin refinar puede abrumar a los buenos platos o al horno que se prepara con ellas, sin embargo, fuerte sabor no siempre es indeseable y algunos aceites no refinados se utilizan como agentes saborizantes. (Por lo general, cuando hay un fuerte sabor y aroma naturales, hay una mayor cantidad de valor nutricional.) Estos aceites son generalmente llamados aceites para ensalada y se utilizan para aderezar ensaladas, adobos, salsas y aceites de cocina como luz para saltear la luz y baja calor sofocante. Como regla general, no deben ser cocinados a altas temperaturas. (La única excepción es el aceite de cártamo sin refinar que es capaz de alcanzar una temperatura necesaria para freír). Aceites sin refinar no debe ser utilizado a temperaturas superiores a 320 ° F.

Diversos aceites de cocina y de uso recomendado ...

Algunos aceites tienen puntos bajos niveles de humo, lo que significa que se queman a bajas temperaturas. Estos aceites, por lo general llamados aceites para ensalada, son los más utilizados para aderezar ensaladas, adobos, salsas y aceites de cocina como la luz para saltear la luz y la cocción fuego lento. Los demás aceites de cocina tiene un alto punto de humo, lo que significa que puede alcanzar temperaturas más altas sin fumar. Estos aceites en particular son ideales para freír, cacerola-freír y saltear. La siguiente información se examinan varios tipos de aceites de cocina y su uso recomendado. Canola - El aceite de canola es un aceite monoinsaturado extraído de las semillas de una planta de la familia de la mostaza. Tiene un sabor suave y aroma, y ​​es más fácil de adquirir en una forma refinada. Tiene un sabor suave y es recomendado para freír, sartén, saltear, hornear y preparar ensaladas. Su sabor suave y punto de humo relativamente alta (400 ° F) que el aceite de canola refinado propio de un buen fin del petróleo. De todos los aceites de cocina, aceite de canola tiene menos cantidad de grasas saturadas (6%) y es el menos costoso. Maíz - Hecho a partir del germen del grano de maíz, aceite de maíz es casi de mal gusto y es alta en ácidos grasos poliinsaturados (62%). Se utiliza para hacer la margarina, ensalada de aderezos y mayonesa. Con un punto de humo de 450 ° F, que es excelente para freír pan-y freír, ya que puede soportar altas temperaturas sin fumar. De oliva - aceite de oliva es un aceite monoinsaturado extraído de los árboles maduros aceitunas. El color puede variar desde el ámbar claro a verde, con sabores que van desde suave a muy fuerte. El aceite de oliva se clasifica de acuerdo a su grado de acidez y el proceso utilizado para extraer el aceite. Aceite de la etiqueta "virgen" es prensado en frío (un proceso que utiliza calor ni productos químicos) y contiene bajos niveles de acidez. Que provee al cuerpo con vitaminas E y aceite de F. etiquetado como "puro" utiliza el calor y productos químicos para el proceso de orujo de oliva de prensado posterior. Aceite de oliva sin refinar tiene un punto de humo de 320 ° F y se recomienda para hornear, saltear, freír y cocinar wok. De maní - Hecho de prensado, cocidas al vapor maní, aceite de cacahuete contiene un 18% de grasas saturadas. Tiene un sabor suave y es bueno para cocinar porque no absorbe o transferencia de sabores. Freír con aceite de cacahuete ofrece una rica comida, sabor a nuez, asado. Aceite de cacahuete refinado tiene un punto de humo de 450 ° F y se recomienda para freír, cocinar al wok, una sartén y freír. Cártamo - Hecho de semillas de cártamo, aceite de cártamo es de color amarillo pálido y sabor casi. Que tiene más grasas poliinsaturadas que otros aceites (78%), pero carece de vitamina E. Se considera un bien, para todo uso el aceite de cocina. Aceite de cártamo es una de las favoritas para las ensaladas, ya que no se solidifican al frío. El aceite de cártamo refinado tiene un punto de humo de 450 ° F y se recomienda para freír, sartén, saltear y hornear. Sésamo - Hecho de semillas de sésamo prensado, el aceite de sésamo es alto en ácidos grasos poliinsaturados (43%) y grasa monoinsaturada (42%). Se presenta en dos variedades, la luz y la oscuridad. Aceite de sésamo luz está hecha con semillas de sésamo sin tostar y tiene un sabor a nuez. Es especialmente bueno para freír, wok para cocinar y preparar aderezos. Aceite de sésamo oscuro (Asia) se hace con semillas de sésamo tostadas y tiene un sabor mucho más fuerte que el aceite de sésamo luz. Sólo debe ser utilizado en pequeñas cantidades para dar sabor a los alimentos, no es apropiado para la cocción. Aceite de sésamo refinado tiene un punto de humo de 350 ° F y aceite de sésamo semirefined tiene un punto de humo de 450 ° F. Soja - aceite de soja altamente refinados es un precio razonable, muy suave, versátil y que representa aproximadamente el 80% de todos los aceites de cocina usados ​​en la producción comercial de alimentos en los EE.UU.. Casi todos los productos que las listas de aceite vegetal como un ingrediente más probable es que contiene aceite de soja refinado. Con un punto de humo de 450 ° F, aceite de soja es un bien, para todo uso del petróleo. Se utiliza para freír, sartén, wok, freír y hornear. Girasol - Hecho de semillas de girasol, aceite de girasol es de color amarillo pálido, tiene un sabor suave y es considerado como un bien, para todo uso del petróleo. Es baja en grasas saturadas y alta en grasas poliinsaturadas. Aceite de girasol Semirefined tiene un punto de humo de 450 ° F y es excelente para saltear, la preparación de aderezos para ensaladas, freír y sartén. Vegetales - El aceite vegetal es un barato, de uso múltiple del petróleo, que es una mezcla de aceites refinados a base de verduras, frutos secos y semillas. La mayoría de los aceites vegetales de soya y son ricos en grasas monoinsaturadas, ricos en grasas poliinsaturadas y baja en grasas saturadas. Diseñado para tener un sabor suave y un alto punto de humo, se recomienda para freír, sartén, saltear y hornear.

Nota: El Cookbook la American Heart Association, quinta edición, recomienda que todos los aceites de cocina por encima, con la excepción del aceite de maní debido a su alto contenido de grasa saturada.

Los sucesos, consejos y advertencias ... Los ácidos grasos esenciales son vitales para la buena salud. Sin algunas grasas en nuestra dieta, no pueden absorber las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Todos los aceites de cocina contienen 100% de grasa. Una cucharada de aceite de cocina contiene 14 gramos de grasa. Todos los aceites de cocina contienen el mismo número de calorías - una cucharada contiene 120 calories.For salud mejor, elegir aceites / grasas con bajo contenido de grasas saturadas. Aceite de cocina usado para freír por lo general se pueden reutilizar varias veces. Espere hasta que el aceite se haya enfriado por completo antes de tocar, entonces la tensión en un recipiente hermético limpios para almacenar. El método más exacto de la prueba la temperatura del aceite para freír es un termómetro de deep-fat. Asegúrese de que el bulbo del termómetro esté completamente sumergida en el aceite, pero sin tocar el fondo de la cacerola. De lo contrario, la lectura puede verse afectada. Si un termómetro de deep-fat no está disponible, el antiguo método de colocar un cuadrado de pan en el aceite caliente será suficiente. Si el cubo de pan se eleva a la superficie crujiente y freír, lo suficientemente caliente el aceite.

La regla de oro cuando se utiliza este método - Si el cubo marrón pan de manera uniforme en:

60 segundos, la temperatura es de 350 a 365 ° F

40 segundos, la temperatura es de unos 365-382 ° F20 segundos, la temperatura es de unos 382 a 390 ° F de eliminar el aceite de cocina usado, con cuidado vierta el aceite refrigerado en un recipiente hermético fuerte, como un frasco de plástico de edad con una tapa o vieja lata de café. (Evite el uso de tarros de cristal irrompible.) Si la cantidad de aceite es pequeña, coloque el frasco lleno y cerrado en la basura. Disponer de grandes cantidades de aceite de cocina por llevarlo al vertedero local. No vierta el aceite de cocina por el desagüe de la cocina. Incluso pequeñas cantidades finalmente tapar la tubería. Recuerde que esperar siempre hasta que el aceite de cocina se ha enfriado completamente antes de tocar.

Janice Faulk Duplantis